並非其他，最先注意到的，是師傅洗禮過的手。
我想那是日積月累的鴻跡。
那天匆忙到了佐樂，平時少觸碰米飯的我，也沒想到酢飯能讓我上點心。
還沒進入冷冽的季節前，晚間先一點吟釀入口，似乎也無傷大雅。
吟釀順勢倒入錫壺，流連在1度C之上的清酒，跟著師傅手磨芥末的節奏，徐徐地，我也只能引頸期盼晚餐的序幕。
初始的鹹湯，配著蛤蠣的鮮味，夾帶著金桔微酸，清爽的與蔥花暖流下肚。
輕輕將紫蘇花散落於生蠔上，將腋生的香氣轉換成與金桔汁液入口的清香。
晃眼著，也就瞄起了旁邊那一串刀。
日式料理中很能體驗出食材的珍味，以及真偽。手握單刃的刀功，也成了料理師傅的名片。
那種細心以及專注，會遍尋不著的，消逝並平攤在我們面前，成為珠翠。
赤海參，來自於日本神奈川，非泡發的新鮮海參，營養價值不斐的軟骨組織，清脆並口感彈牙，佐上芥末與含有橙汁的湯汁，青蔥就側錄般的將主味提起。
壽司飯上頭平鋪著來自鹿兒島的鰝鰺，刷一薄醬油，熟成五天的肉質繼著脂肪入口即化，甚為胃開的第一劑。
壽司飯的製法，是由自江戶時期前流傳下來，尋覓適合融入的米飯，接著注入酒粕發酵的赤酢，薄黃色爍於飯粒周圍，舞雩接下來每一握。
冰見寒鰤，脂肪豐腴的落入唾液的陷阱裡。一個星期的熟成，足以讓美味如鰤魚祭般手足舞蹈。
柚子醬油的氣味環繞，也許溫飯的作用，更為明顯。
暫時停下筷子的空檔，難能欣賞料理長的寶箱。
黑鮪魚的赤身、中腹、大腹及下巴肉，大方地展示在對於魚知識稍微淺薄的我眼前，某種微微震撼，也就使我理解料理中的用心。
北海道的北寄貝，滑嫩的口感帶點清脆，跟著哇沙米的辛味，反而帶出海洋獨有的甘甜味。貝類脫離保護殼，原來並非軟癱，還是存在脆硬的一面。
料理長底層鋪上蟹絲時，這箱已是無可取代。
蟹脂及蟹膏的點綴，便是坦言產季每年只有兩個月的珍貴，海膽美美的悠趴於頂，與象徵珍珠的鮭魚卵互相吸引，就成了名為香箱蟹的一道確幸。
我想日式料理的老饕們對於築地市場的了解，已超越常識。
現今已是豐洲市場接手，而於市場拍賣的珍貴食材，料理長也不藏私的，放入了我們菜單裡成了胃裡的座上賓。
像是滝澤水產這盒，擁有網美海膽之稱。
我並非非常了解箇中意義，不過開啟的那瞬間，能感受到迷人之處了。
是否有誰如此沉得住氣，不將此放入口中廝混一番？
黑鮪魚刺身，是我這個門外漢能一眼看穿的魚類。
同樣地，還有油脂的天性，筷子已不是蠢蠢欲動，而是不及掩耳。
像這京都黑鮪魚大腹，熟成兩週。
蛋白質發酵的連續過程，已將線條明顯的筋部，在吃下時分解在舌頭上，風味轉化成一種曖昧，暫時迴盪在融化的瞬間。
熟成五天的，京都黑鮪魚中腹，油花均勻地分布，暫且讓味覺有喘息的機會。
北海道的白貝，稍稍川燙後，配合著山蘇的清新一同上桌。
一口飲盡，咀嚼時，鮮味環繞，鼻腔今日很幸福。
來自台灣南方澳的鮸魚。
細煎的香味，定格在我印象中的魚類排名中。綿密的魚肉，在口間，已不及價值如此膚淺的世俗定義。
來佐樂最大的樂趣，即是料理長的創意展現。
被冠名變態壽司的這道，鮪魚的下巴肉，果真是極致的變態（少用雙關的我，此時也用上了），加上滑嫩的海膽及提升味覺的魚子醬，令人印象深刻。
還有這道融化壽司，光是保留17年的醬汁風味，以飄香挑釁。
特殊海水星鰻的渾淪海味，豐盛膠質在混合著比目魚稍帶扎實的口感，也是入口即化的令人回味。
即將尾聲的玉子燒，鹹甜參雜的味道，將吃下太多珍味的我，帶回現實的世界。
清新的結尾，便是黃白味增交錯的味增湯。
稀釋一下過於濃郁的日式料理精緻遊。
最後的抹茶紅豆甜點，也敲醒了今日散場的尾鐘。
料理長說道，佐著食物為快樂，是貫穿佐樂的宗旨。
他嘴角上揚的一抹輕笑，我想帶給每天的入座嘉賓，是一齣最過目不忘的料理秀。
・佐樂壽司 Omakase
電話：02 2704 8200
地址：台北市大安區大安路一段192號
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