料理者，應該貫穿何種宗旨。
是該味覺滿意食下肚，或是精神滿溢食下肚？
關於牛舌，起上小法師斡旋著不倒精神。
近一次吃到牛舌，是上回到盛岡時經過仙台，光顧牛舌定食。
不同牛肉的柔嫩，牛舌多了嚼勁且彈牙的滋味，旅行中一個人的朵頤，味道始終深刻。
這並非簡單駕馭的料理，倒是在這裡嚐到一處。
在日本，達摩又稱為起上小法師，及扳不倒，且濃有傳奇色彩。
料理師的宗旨已不只是渡江面壁的九年之執，而是七轉八起的堅持。
而其他，便由食物撰寫文章了。
・起上小法師牛舌定食
來自澳洲和牛牛舌，鋸齒切面，成了微量調味卻味覺飽滿的媒介。
履厚的紮實肉質，彈牙有力。
蒜片留有爆香的餘味，即便是單純咬下一口牛舌，香氣也能成為嗅覺的一份饗宴。
旁邊跟上的配菜，俐落卻無法克制成為霎那的焦點；酸甜相交的軟嫩魚皮、滑口的過溝菜蕨，以及醃漬黃金泡菜，多了一味序言。
蒸蛋裡也藏著多采多姿，蔬菜高湯包覆雞肉及蛤蠣鮮味，秋葵便拎著前奏，拖拉著溜進喉嚨。
精彩的是，牛舌湯醇郁的蛋白質芳馥，無法視而不見。
・豬盛合定食
松阪豬的油脂釋放，不可否認是豬肉的美味來源。
獨特芳香的伊比利豬，黑毛豬經炭烤後微微焦香，與洋蔥的大蒜素調和一下味蕾，添加一點蔥花，味道甚好。
蛤蠣湯的鮮香過濾油膩，正好。
・雞饗宴定食
我最先聞到的香蘭葉的芳香，裡頭包裹著肉汁深鎖的桂丁雞。
葉香撲進鼻腔一親芳澤，以至雞肉又更迷人了；鹽烤雞肉不遑多讓，我們得抓緊肉汁留液的時間；日式炸雞，就屬蜂蜜芥末醬最合胃口了。
・台灣白鰻定食
鰻魚依然討人喜歡，細緻的魚肉總是一溜煙便躲進胃洞裡，剩下餘味留在嘴邊回味。
還想繼續用舌尖嚐嚐特製醬料，便扒上一口被醬料侵入的白飯即可。
接近尾聲的晚食，老闆端上一份試菜。
燉煮後的牛舌尖，用香料醃製，也許還為階段性，不過，也明顯聞見花椒辛香的獨特氣味了，牛舌尖的啪嗒清脆聲響，同難遺忘。
一生懸命唐正地掛在牆邊，乾草綁的那些結，繫著老饕們對牛舌料理揮之不去的記憶。
美食，不變隨緣，隨緣，即不變。
・起上小法師 炭烤牛舌專門店
電話：02 2778 8608
地址：台北市大安區敦化南路一段160巷6號
臉書專頁：https://www.facebook.com/darumabeeftongue/
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